Rund um Spargel

Spargel - eine saisonale Delikatesse, auf die man sich jedes Jahr wieder aufs Neue freut

Kaum ein anderes Gemüse erregt in Deutschland so viel Aufmerksamkeit wie Spargel. 
Kein Wunder, denn das königliche Gemüse, wie es auch genannt wird, ist gesund, schmeckt gut und vor allem ist deutscher Spargel ein sehr saisonales Gemüse. Die begehrten Stängel kommen nach den ersten warmen Frühlingstagen in den Verkauf und sind somit auch die Boten dafür, dass der Winter nun endlich vorbei ist.
Frisch vom Erzeuger ist hiesiger Spargel nur in der Zeit von April bis Juni erhältlich. Diese zeitliche Verknappung, der Geschmack und die Tatsache, dass Spargel unglaublich gesund sind, sorgt jedes Jahr wieder für einen Hype um die beliebten Stängel. 

Weiß, Violett und Grün - Spargelstangen beweisen Vielfalt

Es gibt eine große Sortenvielfalt beim Gemüsespargel. Meist wichtiger für den Genießer ist allerdings die Unterscheidung nach Weiß-, Violett- und Grünspargel, die das Resultat verschiedener Anbauweisen sind und in Geschmack und Zubereitungsart variieren. 
Weißer Spargel

Weißer Spargel – die Untertage-Königin

Der komplett weiße Spargel wächst ausschließlich unter der Erde. Er wird geerntet ("gestochen"), bevor die Spitzen durch die Erdoberfläche stoßen. Da die Stängel keinen Kontakt mit der Sonne haben, bleibt der Spargel komplett weiß. Geschmacklich ist der Weiße Spargel oft sehr zart und milder als seine farbigen Kollegen.
Violetter Spargel

Violetter Spargel – der Vorwitzige

Sobald die Stängel des Spargel durch die Erde stoßen und das Tageslicht erblicken, verfärben sich die Spitzen violett. Je länger er wachsen darf, desto stärker wird die Verfärbung und desto würziger ist die Geschmacksentwicklung.
Grüner Spargel

Grüner Spargel – von der Sonne geküsst

Der grüne Spargel wächst komplett überirdisch und hat während der gesamten Wachstumsphase Sonnenkontakt. So bildet sich wie bei Blättern und anderem grünen Gemüse Chlorophyll in den Stängeln. Im Vergleich zu seinen Untertagegeschwistern enthält Grüner Spargel noch mehr Nährstoffe (wie Vitamin C oder das Provitamin Betacarotin) und ist somit auch besonders gesund. Durch das ungeschützte Wachstum ist er aber auch stärker äußeren Einflüssen ausgesetzt und damit empfindlicher.

Ein leckeres Gemüse, das zudem überaus gesund ist

Weißer Spargel besteht zu etwa 95 % aus Wasser und zählt mit seinen 16 Kilokalorien pro 100 Gramm zu den besonders kalorienarmen und gleichzeitig aber sehr nährstoffreichen Gemüsearten. Der Vitamin- und Mineralstoffgehalt ist beachtlich. Besonders Folsäure, Selen und verschiedene Carotinoide stecken im Spargel. Er regt den Stoffwechsel an und hat wegen des hohen Kalium- und Eisengehaltes eine entwässernde und blutreinigende Wirkung.
Außerdem stecken in 100 Gramm gegarten weißen Spargel:
0,1 g Fett
1,7 g Eiweiß
1,5 g Kohlenhydrate
1 g Ballaststoffe

Die steigende Beliebtheit von Spargel spiegelt sich auch in den Eat Smarter Food-Trends wider. Und sofern man sich bei Soße und Butter zurückhält, ist Spargel ideal, um abzunehmen. Er bietet zudem eine hervorragende Gemüsebeilage im Rahmen von Diäten. Grüne Ampel bei Glyx, grüne Ampel bei Fat-free, gut kombinierbar im Rahmen der Trennkost und Null Punkte bei Weight Watchers … diese Prädikatssiegel vereinen nicht viele Lebensmittel.

Tipps und Tricks zum Spargel-Genuss

Spargel Frische testen

Der Frische Test

Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Stangen prall sowie glänzend und die Schnittenden saftig sind. Frischer Spargel quietscht, wenn die Stangen aneinander reiben und verströmt einen aromatischen Geruch, wenn die Stange an der Schnittstelle zusammengedrückt wird. Die Spargelenden sollten nicht hohl, bräunlich verfärbt oder ausgetrocknet sein.
Bei weißem und violettem Spargel sind die Köpfchen meist fest geschlossen sein, bei grünem Spargel sind diese durch die Lichteinwirkung schon leicht geöffnet. Aufgeblühte Köpfchen oder weniger gerade Stangen sind kein Indiz für mangelnde Frische; für ein exzellentes Spargelessen spielen diese Kriterien - von der Optik einmal abgesehen - keine Rolle.
Spargel frisch halten

Spargel richtig frisch halten

Sie haben Spargel gekauft, können ihn aber nicht sofort aufbrauchen? Kein Problem, denn Spargel kann bei richtiger Lagerung ein paar Tage länger frisch gehalten werden.
Generell gilt: Spargel immer ungeschält und unbehandelt lagern, also nicht blanchiert oder gegart. Er verliert sonst an Aroma, trocknet aus und wird schneller ungenießbar. Für rohen Spargelsalat sind die gelagerten Stangen allerdings eher ungeeignet, hierfür sollte besser erntefrischer, dünner Spargel verwendet werden.
Den ungeschälten weißen Spargel in ein feuchtes, sauberes Küchentuch wickeln und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Auf diese Weise bleibt der Spargel bis zu 3 Tage frisch.
Der grüne Spargel wird am besten aufrecht stehend gelagert. Die Enden dabei in kaltes Wasser tauchen. Um die Köpfe vor dem Welken zu schützen, können diese zusätzlich mit Frischhaltefolie umwickelt werden. Zur Lagerung an einen Ort in der Küche stellen, wo kein direktes Sonnenlicht einstrahlt. Mit dieser Methode hält sich grüner Spargel 3-4 Tage. 
Spargel einfrieren

Spargel einfrieren

Egal ob weiß oder grün, Spargel lässt sich zum Lagern auch einfrieren. Wichtig: Den Spargel vorher säubern, die Enden abschneiden und weißen Spargel auch schälen. Den Spargel portionsweise in Gefriertüten oder Plastikdosen im Gefrierfach lagern. Die Haltbarkeit beträgt bis zu 6 Monate. Für den Verzehr die Stangen dann einfach unaufgetaut in kochendem Wasser bissfest garen.
Spargel schälen

Spargel richtig schälen

Weiße und violette Spargelstangen werden mit einem Spar- oder Spargelschäler von 1 bis 2 Zentimetern unterhalb des Köpfchens bis zum Schnittende hin geschält. Dafür die Stange unter dem Kopf festhalten und den Spar- oder Spargelschäler mit sanftem Druck von oben nach unten ziehen. Bei grünem Spargel reicht es aus, das untere Drittel von der Schale zu befreien. Eventuell holzige Enden werden mit einem scharfen Küchenmesser großzügig abgeschnitten.
Aus den Schalen und Endstücken kann hervorragend eine Spargelbrühe gekocht werden, die als Basis für eine leckere Spargelcremesuppe dient.
Spargel kochen

Optimales Kochergebnis

Sowohl für weißen als auch für grünen Spargel gilt: Sie sollten weder zu lange noch in zu viel Wasser gekocht werden. Und nach dem Kochen sollten die Stangen noch Biss haben, letztendlich ist aber auch das Geschmackssache. 

Salz, 1 TL Zucker sowie 1 EL Butter in einen ausreichend großen Topf Wasser geben. Ein Spritzer Zitronensaft im Kochsud kann beim weißen oder violetten Bleichspargel Verfärbungen etwas mindern, allerdings verdirbt eine zu große Menge Zitronensaft das feine Spargelaroma. Beim Grünspargel sollten Sie ganz auf Zitronensaft verzichten, da sich die Stangen sonst gräulich verfärben könnten. Das Wasser zum Kochen bringen. Den geschälten Spargel hineinlegen, kurz aufkochen lassen und die Hitze anschließend reduzieren. Weißen und violetten Spargel – je nach Dicke – ca. 12-15 Minuten und grünen Spargel nur etwa 5-8 Minuten ziehen lassen. Wenn Sie mit einem Küchenmesser in ein Spargelende einstechen, sollte es zwar weich sein, aber noch ein wenig Widerstand bieten.

Die richtige Garzeit für Spargel

Es gibt viele verschiedene Arten, Spargel zuzubereiten. Je nach Rezept kann Spargel gekocht, gedünstet, in der Pfanne gebraten oder im Ofen gegart werden. Die Garzeit richtet sich nach 
Garmethode, Sorte und Dicke der Stangen. Weißer Spargel ist meist dicker als grüner und braucht deshalb etwas länger. 

Spargel im Topf kochen:
  • weißen Spargel kochen: 12 bis 15 Minuten
  • grünen Spargel kochen: ca. 8 Minuten
Spargel aus dem Backofen:
  • Spargel im Backofen bei 200 °C: 35-45 Minuten
  • Spargel im Bratschlauch oder Dampfbeutel im Backofen bei 200 °C: 25-30 Minuten
Gebratener oder gedämpfter Spargel:
  • Spargel dämpfen im Dämpfeinsatz: ca. 30 Minuten
  • Spargel braten bei mittlerer Hitze: 10-12 Minuten
Gegrillter Spargel:
  • grüner gegrillter Spargel auf dem Grillrost: 10-12 Minuten
  • grüner Spargel unter dem Backofengrill: 5-7 Minuten
  • weißer Spargel in einer Grillschale: ca. 30 Minuten
  • weißer Spargel in der Grillpfanne (in kochendem Wasser 8 Minuten vorgegart): ca. 3 Minuten
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